日本の生活
스시의 종류와 이름
영락
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2006.11.03 22:19
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스시의 종류를 센다는 것은 불가능한 일이다. 먹을거리로 생산되는 모든 식재료가 곧 스시의 재료가 될 수 있기 때문이다. 그중에서 우리에게 인기 있는 베스트셀러를 모아봤다.
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아카미 >> 부드럽고 고소한 고급 어종
지방층이 풍부한 생선들로 고가 어종들이 주로 아카미로 분류된다. 대표 어종이 참치다. 참치는 오도로라 불리는 뱃살이 최고급이고, 그 다음으로 주도로라 불리는 뱃살 바로 아랫부분을 친다. 꽃다랑어, 연어, 송어 등을 비롯해 부리라 불리는 4kg 이상 되는 큰 방어를 아카미로 분류한다.
시로미 >> 깊고 고급스러운 맛의 흰살 생선
도미, 광어, 농어 등 흰살 생선을 가리킨다. 도미는 참도미, 흑도미, 지다이, 기다이 등 종류가 다양하지만 그중 참도미를 가장 상등품으로 친다.
가이류이 >> 쫄깃한 감칠맛으로 인기. 조개류
피조개, 떡조개, 새조개, 관자, 전복, 대합, 맛살, 소라, 멍게 등 조개류를 말한다. 먹었을 때 혀에 와 닿는 느낌이 부드러우면서도 가벼운 단맛이 나는 것이 상품이다. 단, 콜레스테롤이 높은 것이 흠이다.
히카리모노 >> 생강, 고추냉이 곁들이는 등 푸른 생선
등 푸른 생선 중 껍질을 벗기지 않고 사용하며 반드시 식초로 맛을 들이는 재료를 말한다. 대표 어종으로 고등어, 전어, 학꽁치, 전갱이 등이 있으며 아오모노라고도 한다.
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청어 알(數の子, 가즈노코)청어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 속담이 있지만 사실 청어의 육질은 몹시 기름져 음식으로는 가치가 없다. 반면 알은 오돌오돌한 촉감에 씹는 맛이 살아 있어 일본의 정월 요리에 빠지지 않는 아이템이다. 알집은 보통 두 개씩 붙어 있는데 칼질 없이 그대로 밥 위에 얹어 낸다. 대부분 수입품으로 염장한 것이라 짠 음식을 피해야 하는 사람들에겐 좋지 않다.
●최적기 2~5월
연어 알(イクラ, 이쿠라)
여느 알과 달리 크기가 커 한알 한알 씹는 느낌이 각별하다. 특히 톡 하고 막이 터지면서 나오는 육즙은 최고의 별미. 날것일 때는 비린내가 심하므로 소스에 절여 맛이 배어나게 한다. 껍질이 씹히지 않고 부드러운 것이 상등품이다. 단백질, 철, 비타민 등이 풍부해 성장기 어린이에게 특히 좋다. 미숙란을 통째로 소금에 절인 것을 스지코, 성숙란을 알알이 풀어서 염장한 것을 이쿠라라 한다. 맛은 스지코가 조금 더 낫다.
●최적기 10~11월
성게 알(うに, 우니)후쿠오카 지방에서 잡는 것이라 정통 에도마에 스시는 아니다. 냉장 기술과 유통망이 발달하면서 맛볼 수 있게 된 별미. 달걀 노른자처럼 달콤하고, 아이스크림처럼 크리미하면서도 바다의 향을 담뿍 담고 있는 것이 매력 있다. 눈의 피로를 풀어주는 비타민 A와 E가 풍부하다.
●최적기 3~7월
갑오징어(甲いか, 고이카)
피조개, 새우와 더불어 일식 주점이라면 어디서나 맛볼 수 있는 서민적인 아이템이다. 일반 오징어와 달리 차지고 접착력이 좋아 모양 내기 좋은 재료다. 속껍질을 벗기지 않으면 씹을 때 이에 끼여 기분이 좋지 않으므로 잘 제거한 후 사용해야 한다. 봄부터 여름까지 가장 많이 난다.
●최적기 8~11월
복백자(フグの白子, 후구노시로코)사람의 정낭쯤에 해당하는 복어의 생식기다. 일본에선 '목숨과도 바꿀 만한 맛'이라고 표현할 만큼 고급인데다 다루기가 어려워 요리사들이 자부심을 가지고 시도하는 재료다. 가미 없이 날것 상태로 초간장에 찍어 먹는 것이 독특하다.
●최적기 12~3월
쇠고기(うし, 우시)
지방 분포가 고른 살치살을 이용한다. 육류를 즐기지 않는 일본에선 찾아볼 수 없는 아이템. 거위 간 스테이크처럼 뜨거운 기름으로 순간적으로 겉표면을 익혀 낸다. 한국적인 맛을 살리기 위해 참기름을 쓰고, 냉동육이라 안쪽은 시원한 육회 맛, 겉은 익힌 고기 맛을 경험할 수 있다.
●최적기 1~12월
개불(ゆむし, 유무시)바닷가에 사는 지렁이라고 생각하면 된다. 정력에 좋다고 해 남성들이 즐겨 먹는데 특유의 오돌오돌하게 씹히는 맛이 생선살이나 패류에서는 느낄 수 없는 독특함을 준다. 첫맛은 좀 물컹한데 뒷맛이 달착지근하다. 1970년대 남해를 중심으로 큰 인기를 끌었으며, 지족해협에서 나는 것이 으뜸이다.
●최적기 12~5월
아보카도(アボカド)
게 살을 넣어 만든 아보카도는 미국인이 즐겨 찾는 스시다. 한국이나 일본에선 쫄깃하고 싱싱한 육질의 광어를 선호하는 반면 미국은 육질이 부드럽고 물컹한 연어를 더 좋아한다. 아보카도는 육식에 길들여진 서양인에게 풍부한 기름기와 부드러운 입감을 동시에 만족시켜 주는 최고의 재료다.
●최적기 1~12월
게장(蟹しょうゆづけ, 가니쇼유즈케)젓갈 양념이 된 것이라 간장을 찍지 않고 그냥 먹는다. 겨울철 입맛 돋워주는 애피타이저로 제격. 감칠맛과 게 알의 향긋함이 어우러진 세련된 한국의 맛.
●최적기 8~10월
달걀(たまご, 다마고)
달걀, 생선, 산마로 만든 카스테라라고 생각하면 된다. 한국에선 좀처럼 찾아보기 힘들지만 일본에선 전어, 바닷장어와 함께 스시집의 솜씨를 가름하는 척도로 생각할 만큼 기본 아이템. 달걀의 부드러움을 최대한 살리기 위해 크리미한 느낌의 산마를 갈아 넣는다.
●최적기 1~12월
김말이(まき, 마키)
보통 스시 카운터에 앉는 손님에게 서비스로 제공되는 경우가 많다. 참치나 연어 등 생선 살과 껍질 혹은 계절 야채를 이용한다. 모양 내기에도 좋아 모둠 스시에 낼 때는 곱게 물을 들이거나 장식으로 포인트를 주기도 한다. 튀기면 밥이 더욱 고소해져 입맛을 돋운다.
●최적기 1~12월
보통 스시 카운터에 앉는 손님에게 서비스로 제공되는 경우가 많다. 참치나 연어 등 생선 살과 껍질 혹은 계절 야채를 이용한다. 모양 내기에도 좋아 모둠 스시에 낼 때는 곱게 물을 들이거나 장식으로 포인트를 주기도 한다. 튀기면 밥이 더욱 고소해져 입맛을 돋운다.
●최적기 1~12월
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